อธิบายธุรกิจโต๊ะจีน ไม่มีหน้าร้าน แต่ทุกงานต้องมี

“โต๊ะจีน 20 ใบแดง ได้อะไรบ้าง” หลายคนน่าจะดูคลิปของโต๊ะจีนตามโซเชียลมีเดีย ที่นำอาหารจากงานต่างๆ มาอวดให้คนทั่วไปได้รับชมกัน

โต๊ะจีนเป็นธุรกิจที่น่าสนใจมาก เพราะเป็นสิ่งที่อยู่คู่กับงานเลี้ยงฉลองและงานรื่นเริงต่างๆ เช่น งานแต่งงาน งานบวช หรืองานจัดเลี้ยงในโอกาสสำคัญต่าง

หากเทียบกับร้านอาหาร โต๊ะจีนก็ขายอาหารเหมือนกัน แต่แตกต่างกันเพราะไม่มีหน้าร้าน เป็นฝ่ายไปหาลูกค้าเอง ส่วนร้านอาหารเป็นการบริการอาหารแบบอยู่กับที่ รอให้ลูกค้าเป็นฝ่ายเข้าไปหา 

ขณะที่ลักษณะและโครงสร้างของธุรกิจก็แตกต่างกัน

ธุรกิจร้านอาหารแบบทั่วไปมีต้นทุนอยู่ 2 ประเภท แบ่งเป็น

1) ต้นทุนสินค้า (Cost of Goods Sold) คือค่าวัตถุดิบในการประกอบอาหาร เช่น เนื้อสัตว์ ผัก และเครื่องปรุง ซึ่งส่วนนี้จะมีมากหรือน้อยแตกต่างกันไปตามขนาดของร้านอาหารและวิธีการบริหารวัตถุดิบของร้านอาหาร

2) ต้นทุนดำเนินงาน (Operating Expenses) คือค่าเช่าพื้นที่ ค่าจ้างพนักงาน ค่าใช้จ่ายในการบริหารและทำการตลาด ส่วนนี้จะเป็นต้นทุนคงที่ เป็นส่วนที่ต้องจ่ายอยู่แล้วไม่ว่าจะมีลูกค้ามากหรือน้อย

แต่สำหรับธุรกิจโต๊ะจีน ด้วยความเป็นธุรกิจไม่มีหน้าร้าน เป็นการยกทีมงานไปประกอบอาหารตามสถานที่จัดเลี้ยง ทำให้ลักษณะต้นทุนแตกต่างกับร้านอาหาร โดยมีข้อได้เปรียบ เช่น

• ต้นทุนสินค้าสามารถควบคุมและบริหารได้ง่ายกว่า เนื่องจากทราบออร์เดอร์ล่วงหน้าแล้ว สามารถจัดซื้อแค่พอดีกับที่ใช้ในงาน เช่น ถ้ามีงาน 50 โต๊ะ มีเมนูปลากระพงนึ่งมะนาว ก็สั่งปลากระพงสด 50 ตัว หรือถ้ามีเมนูเป็ดปักกิ่ง ก็สั่งเป็ดสด 50 ตัว ไม่ต้องสั่งมาเผื่อไว้ก่อนแล้วไม่มีลูกค้า เกิดเป็นปัญหามีของแต่ใช้ไม่หมด

• ไม่ต้องเสียค่าเช่าพื้นที่สำหรับเปิดหน้าร้าน ซึ่งเป็นหนึ่งในต้นทุนสำคัญสำหรับร้านอาหาร โดยโต๊ะจีนอาจมีต้นทุนค่าเดินทางเข้ามาแทนหากเป็นการรับงานข้ามจังหวัด แต่จะบวกค่าเดินทางไปที่เจ้าภาพอยู่แล้ว

• ไม่ต้องเสียค่าน้ำและค่าไฟ เพราะเป็นการยกทีมงานไปจัดอาหารหน้างาน

ความได้เปรียบดังกล่าวทำให้ธุรกิจโต๊ะจีนมีอัตรากำไรสูงกว่าธุรกิจร้านอาหารแบบทั่วไป โดยอ้างอิงจากร้านโต๊ะจีนร้านดังรายหนึ่งที่พูดผ่านทางโซเชียลมีเดียว่า ตามปกติแล้วอัตรากำไรอยู่ที่ประมาณ 20% ต่อ 1 โต๊ะ

เทียบกับบริษัทร้านอาหารที่จดทะเบียนอยู่ในตลาดหลักทรัพย์ ส่วนใหญ่แล้วมีอัตรากำไรสุทธิอยู่ที่ประมาณ 5-15% เท่านั้น

นอกจากนี้ธุรกิจโต๊ะจีนยังมีจุดแข็งอีกอย่างหนึ่ง คือมีเงินสดสูง เพราะสามารถเก็บมัดจำจากลูกค้าไว้ก่อน ซึ่งปกติจะอยู่ที่ราว 30-50% ของวงเงินเต็ม ทำให้มีเงินสดจัดซื้อวัตถุดิบและค่าจัดเตรียมต่างๆ 

อย่างไรก็ดี โต๊ะจีนก็มีจุดที่เป็นรองร้านอาหาร คือการไม่มีหน้าร้านเอง ต้องรอเจ้าภาพจัดงานก่อนเท่านั้นถึงจะเรียกใช้บริการของโต๊ะจีนได้ หมายความว่าคนจะไม่มีทางรู้จักร้านโต๊ะจีนร้านนั้นได้เลย หากไม่ได้เจอตามงานจัดเลี้ยง

ทำให้โต๊ะจีนมีวิธีการสร้างแบรนด์ให้คนรู้จักได้ต่างกัน เช่น การบอกปากต่อปากของคนในพื้นที่ การรู้จักจากการไปงานต่างๆ เห็นจากรถขนของ หรือการเห็นจากโซเชียลมีเดียที่หลายเจ้านิยมใช้กันในยุคนี้

ตัวอย่างจากโต๊ะจีนร้านดังตามโซเชียลมีเดีย ต้องบอกว่าไม่ธรรมดา เพราะบางร้านมีการจองคิวล่วงหน้ากันหลายเดือนเลยทีเดียว

ไม่จำเป็นต้องมีหน้าร้าน แต่ก็เป็นธุรกิจที่เสิร์ฟอาหารและความอร่อยให้กับทุกคนได้เหมือนกัน